La culture culinaire d’Ehime est façonnée par deux étendues d’eau : la mer intérieure de Seto au nord, qui produit une superbe daurade et de petits poissons de récif, et le littoral chaud tourné vers le Pacifique au sud, avec ses baies aquacoles et ses vergers d’agrumes. La meilleure cuisine de la préfecture est honnête et centrée sur le produit — poisson grillé, pâte de poisson frite, riz rendu extraordinaire par ce qu’on pose dessus. Ce guide couvre les plats à ne pas manquer.

Taimeshi : le riz à la daurade en deux styles

Le taimeshi est le plat le plus emblématique d’Ehime, et le nom recouvre deux préparations complètement différentes selon la partie de la préfecture où l’on se trouve.

Taimeshi à la mode de Matsuyama

À Matsuyama et alentour, le taimeshi est un plat de riz individuel. De la daurade fraîche est tranchée crue et disposée en éventail sur un bol de riz chaud. Un œuf cru est cassé sur le poisson, et un dashi chaud — un bouillon de poisson clair et légèrement assaisonné — est versé à table, cuisant doucement les surfaces extérieures du poisson et de l’œuf. Le convive mélange le tout avant de manger. Le résultat est soyeux, riche et profondément savoureux, la daurade crue apportant une saveur douce et nette qui disparaît vite à la chaleur. C’est plus proche de l’ochazuke en texture que d’un bol de riz standard.

Taimeshi à la mode d’Uwa

Dans les régions d’Ozu et d’Uwajima au sud, le plat prend une forme entièrement différente. Une petite daurade entière est grillée juste à point, puis posée sur du riz cru dans un pot de terre (donabe) avec du dashi et de l’assaisonnement. Le pot est scellé et cuit jusqu’à ce que le riz soit prêt, si bien que la graisse et la saveur du poisson imprègnent chaque grain. Il est servi dans le pot à table, le poisson se détachant doucement sous la pression des baguettes. Cette version est plus riche et plus aromatique que le style de Matsuyama.

Les deux versions sont disponibles dans les restaurants spécialisés en taimeshi de toute la préfecture. À Matsuyama, le restaurant Honmachi, sur la galerie centrale, est un choix sûr. À Ozu, Uzuki sert une préparation de style Uwa très appréciée. Comptez de 1 500 à 2 800 ¥ selon l’établissement et la qualité du poisson.

Jakoten : le gâteau de poisson adoré d’Ehime

Le jakoten est un gâteau de pâte de poisson frit fait de petits poissons de la mer intérieure de Seto broyés entiers — tête, arêtes et tout — puis façonnés en galettes ovales plates et frits jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et doré. L’intérieur est moelleux et rebondi, d’une saveur douce et iodée. C’est l’aliment quotidien d’Ehime comme peu de spécialités régionales le sont vraiment : mangé en en-cas de rue, glissé dans les boîtes-repas, servi en accompagnement à l’izakaya.

Le meilleur jakoten sort chaud de la friteuse. Les poissonneries près de la galerie couverte Okaido de Matsuyama en frient en continu du matin au début de l’après-midi. Une pièce coûte 150 à 200 ¥. Nature, ils sont rassasiants ; avec une pointe de gingembre râpé et un filet de sauce soja, ils sont excellents. Une version sous vide en pack de six est le souvenir le plus populaire à la gare de Matsuyama.

Mikan, ponkan et agrumes d’Ehime

Ehime produit environ 20 pour cent des mikan du Japon (mandarines satsuma), ce qui en fait la première préfecture agrumicole du pays. Les principales zones de culture sont les coteaux en terrasses face à la mer intérieure autour de Matsuyama, Imabari et du plateau d’Uwa. La saison de récolte s’étend d’octobre à février, différentes variétés culminant à différents moments.

Au-delà du mikan standard, Ehime cultive le Ponkan (décembre, plus doux et plus aromatique), l’Iyokan (janvier-février, légèrement acidulé et intensément parfumé) et la Beni Madonna (décembre-janvier, un hybride premium à peau fine et à chair extraordinairement douce, semblable à de la gelée). La Beni Madonna se vend en coffrets-cadeaux comme présent de grande valeur ; une boîte de six coûte de 2 000 à 4 000 ¥ selon la qualité.

Parmi les produits dérivés du mikan disponibles toute l’année : le jus frais en bouteille (distributeurs automatiques dans toute la préfecture), la glace soft au mikan (vendue aux étals de bord de route et dans les installations touristiques), la confiture de mikan, le vinaigre de mikan et la bière au mikan. Une spécialité plus récente à rechercher est l’huile d’olive d’Ehime, produite sur l’île d’Oyama-cho près d’Imabari — en petites quantités et véritablement de haute qualité, disponible dans les meilleures boutiques de souvenirs de Matsuyama.

Ramen d’Ehime : le style de Matsuyama

Le ramen de Matsuyama est un bouillon à base de sauce soja d’une qualité claire et raffinée, plus proche du style de Tokyo que des tonkotsu plus lourds de l’ouest du Japon. Le bouillon est fait de porc et de poulet, légèrement assaisonné de soja, et garni d’une épaisse tranche de porc chashu grillée à la flamme pour que la graisse caramélise et croustille légèrement. Les nouilles sont mi-droites. L’effet d’ensemble est net et rassasiant sans être lourd — approprié comme repas du matin ou bol de fin de soirée.

Bussan, un restaurant de ramen de longue date près de la gare de Matsuyama, est la recommandation locale standard. Un bol coûte de 700 à 900 ¥. Le restaurant se remplit vite au déjeuner ; arrivez avant midi ou après 13h30 pour éviter la file.

Kamaboko et le marché central

Iyo-Mishima, dans l’est d’Ehime, est réputée pour son kamaboko fait main — un gâteau de poisson blanc moulé sur une petite planchette de cèdre, cuit à la vapeur ou grillé jusqu’à ce qu’il développe une surface d’un or pâle. La texture est élastique et délicate, complètement différente des versions industrielles vendues en supermarché. Il se mange tranché, nature ou avec un peu de wasabi et de sauce soja, dans le cadre d’un repas formel ou en en-cas.

Le marché central de Matsuyama (Matsuyama Chuo Ichiba), au centre-ville, est le meilleur endroit pour acheter des fruits de mer frais à cuisiner soi-même ou simplement observer ce que produit la mer intérieure. Le poisson exposé le matin comprend le tai (daurade), le kisu (merlan japonais), l’anago grillé (congre), divers coquillages et des spécialités de saison. Le marché est le plus animé entre 6h et 10h. Certains étals vendent des plats cuisinés directement aux visiteurs.

Le saké de Saijo

Saijo, une ville d’environ 100 000 habitants à l’extrémité est d’Ehime, face à la frontière d’Hiroshima, repose au-dessus d’un aquifère d’une eau douce exceptionnellement pure qui jaillit des montagnes de Shikoku. Cette eau a soutenu huit brasseries de saké dans une zone concentrée pendant des siècles, faisant de Saijo l’une des villes de saké les plus reconnues du Japon aux côtés de Nada et Fushimi.

Les brasseries produisent une gamme de styles mais sont surtout connues pour des variétés junmai et daiginjo élégantes et légèrement sèches. Le festival annuel du saké de Saijo, en octobre, attire environ 40 000 visiteurs sur deux jours pour des dégustations en plein air et des journées portes ouvertes des brasseries. Hors saison de festival, plusieurs brasseries accueillent les visiteurs sans rendez-vous pour des visites et des achats ; appelez à l’avance pour confirmer.

Le saké de Saijo est disponible dans les boutiques de souvenirs de la gare de Matsuyama, où les bouteilles sont présentées par brasserie. Les prix débutent autour de 1 200 ¥ pour une bouteille de 720 ml de junmai d’entrée de gamme. Chiyomusubi et Kamikame sont deux étiquettes particulièrement appréciées des experts locaux. Si vous achetez une seule bouteille en souvenir, renseignez-vous au comptoir sur les sorties saisonnières du moment — les brassins d’automne et d’hiver en petites quantités offrent souvent le meilleur rapport qualité-prix.

Guide pratique pour se restaurer

Les principaux secteurs de restauration et de sortie de Matsuyama se concentrent le long des galeries couvertes Okaido et Gintengai, autour du secteur de Dogo Onsen, et dans le quartier des izakaya au nord du parc du château. Les galeries sont utiles pour grignoter en journée (jakoten, glace soft au mikan, pâtisseries fraîches) tandis que le quartier des izakaya s’anime à partir de 18h.

Pour une expérience gastronomique structurée, la galerie commerçante de Dogo Onsen est le meilleur endroit unique : jakoten, taimeshi, boutiques de poterie Tobe-yaki, saké au verre et confiseries au mikan, le tout sur 200 mètres. Prévoyez de 2 000 à 3 500 ¥ pour un repas complet avec boissons dans un restaurant assis ; la dégustation de rue va de 500 à 1 000 ¥.