Gunma n’est pas une préfecture qui figure en bonne place sur la plupart des itinéraires de tourisme gastronomique, mais c’est en grande partie parce que les visiteurs tendent à la traverser plutôt qu’à s’y arrêter. Ceux qui s’arrêtent trouvent une culture culinaire bâtie autour des légumes de montagne, des œufs de source chaude, du bœuf premium, et de l’une des traditions de nouilles les plus vénérées du Japon. Les ingrédients sont honnêtes et d’origine locale, les cadres souvent intimes, et le rapport qualité-prix surprend constamment.

Udon de Mizusawa — l’un des trois meilleurs du Japon

L’udon de Mizusawa figure aux côtés de l’udon Sanuki de Kagawa et de l’udon Inaniwa d’Akita comme l’une des trois grandes traditions d’udon du Japon. Là où le Sanuki est élastique et l’Inaniwa fin et soyeux, le Mizusawa est épais, blanc et substantiel — des nouilles à la vraie présence dans le bol.

Histoire et origines

Les nouilles tirent leur nom du district de Mizusawa près d’Ikaho Onsen, où elles sont fabriquées depuis plusieurs centaines d’années. La tradition locale veut que l’eau de montagne limpide qui coule dans la région soit responsable de la texture particulière des nouilles, et les fabricants d’udon puisent encore dans les sources locales. La production est entièrement artisanale : la pâte est reposée, étirée et coupée à la main dans la plupart des établissements.

La rue des restaurants

Pratiquement tous les restaurants classiques d’udon de Mizusawa sont regroupés sur une seule route menant vers Ikaho Onsen depuis le fond de la vallée. La rue est assez compacte pour en parcourir la longueur en dix minutes, ce qui permet de survoler les options avant de choisir. La plupart des restaurants ne servent que le déjeuner, ouvrant vers 11h et fermant quand les nouilles sont épuisées — généralement vers 14h30 ou 15h. Arriver à 11h30 est conseillé le week-end.

Comment commander

La présentation standard est des nouilles froides servies sur un panier plat laqué (zaru) accompagnées de petits bols de trempage de bouillon chaud (généralement à base de bonite), de sauce au sésame et d’une garniture telle que graines de sésame, daikon râpé et nori émincé. On soulève une portion de nouilles avec des baguettes, on la trempe brièvement dans la sauce choisie et on mange. L’expérience est calme et concentrée — l’udon de Mizusawa n’est pas un plat qu’on précipite.

Comptez de 900 à 1 400 ¥ pour une commande standard. Certains restaurants proposent des versions premium avec des garnitures supplémentaires ou des portions plus grandes.

Wagyu de Gunma — Jomo Gyu

Gunma est l’une des préfectures d’élevage bovin importantes du Japon, et sa marque de bœuf premium, Jomo Gyu, s’est bâti un public dévoué parmi les voyageurs gastronomes nationaux. Jomo est l’ancien nom littéraire de Gunma, et le bétail qui porte la marque est élevé dans l’air pur des montagnes de l’intérieur de la préfecture.

Ce qui le distingue

Le Jomo Gyu est du wagyu, ce qui signifie que le bétail est de la même souche génétique que le bœuf de Kobe, Matsusaka ou Yonezawa. Ce qui distingue les marques régionales de wagyu, c’est l’alimentation, l’environnement et les lignées d’élevage spécifiques entretenues par les fermiers locaux. Le Jomo Gyu tend vers un persillage bien équilibré — riche en saveur mais pas écrasant, ce qui le rend bien adapté aux steaks et aux préparations grillées plutôt qu’aux styles axés sur le gras associés à certaines autres marques de wagyu.

Où le déguster

Le meilleur accès au Jomo Gyu se trouve à Takasaki et Maebashi, les deux principales villes de Gunma. Toutes deux ont des steakhouses et des restaurants teppanyaki qui s’approvisionnent directement auprès des fermes locales. Les menus déjeuner sont l’option économique, allant généralement de 2 000 à 4 000 ¥ pour un steak avec riz, soupe et salade. Les menus dîner complets avec plusieurs morceaux vont de 8 000 à 15 000 ¥ dans les établissements haut de gamme.

Cherchez les restaurants qui affichent la marque de certification Jomo Gyu. Plusieurs restaurants yakiniku (viande grillée) informels du centre-ville de Takasaki utilisent aussi du bœuf local de Gunma et offrent une atmosphère plus détendue à des prix plus bas.

Pâtes de Takasaki

Les pâtes de Takasaki sont l’une de ces spécialités alimentaires hyper-locales qui rendent le Japon régional infiniment intéressant. Quelque part dans l’histoire culinaire récente de la ville, une tradition a émergé de préparer des pâtes de style italien avec des produits locaux de Gunma — champignons de montagne, tomates des fermes de la préfecture, feuilles de shiso et légumes de saison. Le résultat est une catégorie de pâtes qui semble distinctement japonaise malgré le cadre italien.

Plusieurs dizaines de restaurants de Takasaki rivalisent sous une bannière lâche promouvant le plat auprès des visiteurs. Les sauces à base de tomate sont vives et fraîches ; les préparations de légumes sont souvent sautées avec des accents de miso ou de soja qui donnent au plat un caractère hybride. Les portions tendent à être généreuses, et le déjeuner est le principal repas servi.

La ville organise même un concours annuel de pâtes, et les recettes gagnantes sont parfois ajoutées aux menus des restaurants participants. Un menu déjeuner avec pâtes de Takasaki, salade et café coûte généralement de 1 000 à 1 500 ¥.

Plats de légumes de montagne — sansai

Les montagnes de Gunma produisent une extraordinaire variété de légumes sauvages, connus collectivement sous le nom de sansai. Ces plantes saisonnières — dont le warabi (fougère aigle), le zenmai (osmonde royale), le kogomi (fougère-plume d’autruche), le taranome (pousses d’angélique en arbre) et l’udo (asperge de montagne) — sont récoltées du début du printemps au début de l’été et conservées par saumurage et séchage pour être utilisées toute l’année.

Les plats de sansai apparaissent le plus naturellement dans les repas kaiseki de ryokan, où ils sont présentés comme de petits accompagnements aux côtés de tofu, de poisson et de pickles. Les saveurs sont terreuses et légèrement amères, des qualités que la cuisine japonaise n’évite pas. Les restaurants de montagne le long des routes vers le parc national d’Oze et Shima Onsen servent souvent le sansai dans le cadre de menus déjeuner fixes pour 1 200 à 2 000 ¥.

Si vous faites du shopping plutôt que de dîner, cherchez des bocaux de sansai marinés dans les sections souvenirs des stations routières (michi-no-eki). Ils voyagent bien et font des cadeaux distinctifs.

Onsen tamago

Les onsen tamago — œufs cuits lentement dans l’eau de source chaude — comptent parmi les aliments les plus simples et satisfaisants de l’expérience onsen japonaise. La technique produit des œufs au blanc à peine pris, soyeux presque jusqu’à être liquide, tandis que le jaune se raffermit en une consistance dense et crémeuse. Le contraste est entièrement différent de toute autre préparation d’œuf.

À Kusatsu, des vendeurs près du Yubatake vendent des onsen tamago dans de petites tasses avec du bouillon dashi, prêts à manger en marchant. Une portion de deux œufs coûte environ 200 ¥. Les œufs sont cuits dans l’eau de source chaude qui alimente les bains de la ville, et en acheter un est un bon moyen de comprendre la température des sources avant d’y plonger soi-même.

Certains ryokan de Kusatsu et Ikaho incluent l’onsen tamago au petit-déjeuner, mais la version de rue, mangée debout au Yubatake dans l’air frais de la montagne, est l’expérience la plus mémorable.

Konnyaku de Gunma

Le Japon produit du konnyaku — l’aliment ferme et gélatineux fait de racine de konjac — en quantité dans plusieurs préfectures, mais Gunma représente la majorité de l’approvisionnement national. La plante de konjac pousse bien dans le sol volcanique frais de Gunma, et la préfecture est au centre de la production depuis des siècles.

Le konnyaku apparaît dans toute la cuisine japonaise sous diverses formes : tranché et mijoté dans les ragoûts oden, enfilé sur des brochettes et enrobé de pâte de miso (dengaku), coupé en fines nouilles appelées shirataki, et incorporé dans les plats de pot-au-feu. Il n’a presque aucune calorie, un mâché dense, et une saveur neutre qui absorbe le bouillon ou la sauce dans lequel il est cuit.

À Gunma, cherchez du konnyaku frais dans les stations routières et les étals de marché — il a une texture nettement plus douce que le produit emballé disponible en ville. Les brochettes de konnyaku dengaku (environ 100 ¥ pièce) sont vendues comme collations dans les marchés et les foires de temple et valent la peine d’être goûtées.

Conseils pratiques

Timing : la plupart des rues de restaurants et des boutiques d’udon en zone rurale n’ouvrent qu’aux heures du déjeuner. Prévoyez d’arriver avant midi et de manger avant 14h pour le meilleur choix.

Réservations : les restaurants de wagyu haut de gamme de Takasaki et Maebashi exigent souvent des réservations pour le dîner, surtout le week-end. Les réservations par e-mail sont généralement possibles ; les demandes en anglais sont de plus en plus acceptées dans les établissements orientés touristes.

Repas de ryokan : si vous passez la nuit dans un ryokan à Kusatsu, Ikaho ou Shima, le dîner kaiseki inclus présentera presque certainement du sansai, du poisson local et des produits de Gunma. Ces repas représentent un excellent rapport qualité-prix et méritent d’être pris en compte dans le choix de l’hébergement.

Se déplacer entre les spots gastronomiques : les restaurants d’udon de Mizusawa près d’Ikaho sont accessibles en bus depuis la gare de Shibukawa. Les restaurants de pâtes et de wagyu de Takasaki sont à courte distance de marche ou de taxi de la gare de Takasaki. Une voiture de location est fortement conseillée si vous voulez combiner repas de montagne (sansai, stations routières) et restauration urbaine en une seule journée.