La préfecture de Kagawa est connue dans tout le Japon par une seule identité culinaire : c’est la préfecture de l’udon. Le style local Sanuki udon a produit non seulement la culture de boutiques d’udon la plus concentrée du pays mais toute une pratique touristique — le « pèlerinage de l’udon » — dans laquelle les visiteurs consacrent une journée entière à manger cinq bols ou plus dans des boutiques successives à travers la préfecture. Mais la culture gastronomique de Kagawa s’étend bien au-delà des nouilles. La mer intérieure de Seto fournit des fruits de mer exceptionnels, l’île de Shodoshima produit la meilleure huile d’olive domestique du Japon, et la préfecture a sa propre façon distinctive de préparer le poulet grillé qui vaut la peine d’être recherchée dans tout itinéraire.
L’udon Sanuki — comprendre le style et le système
L’udon Sanuki se distingue de l’udon servi ailleurs au Japon par la géométrie de ses nouilles : plus épaisses et plus plates que les autres styles régionaux, avec une section transversale coupée légèrement carrée qui crée une mastication prononcée et une bouchée ferme et élastique. Le bouillon dashi utilisé à Kagawa est généralement plus léger que les bouillons foncés à forte teneur en soja de la région du Kanto — un bouillon doré clair fait d’iriko (sardines séchées) ou de kombu, qui laisse la texture et la saveur de la nouille occuper le centre de l’attention plutôt que le bouillon.
La plupart des boutiques d’udon Sanuki fonctionnent sur un modèle libre-service (serufu) qui est simple une fois compris. En entrant, les clients prennent un plateau et se déplacent le long d’un comptoir où les nouilles sont portionnées. Indiquez combien de portions (généralement une pour un service normal), précisez le style de préparation — kake (nouilles chaudes en bouillon), zaru (nouilles froides égouttées servies avec bouillon à tremper), kamaage (nouilles chaudes fraîches de la marmite de cuisson, servies avec un bouillon à tremper léger), ou bukkake (nouilles froides avec tsuyu concentré versé dessus) — puis ajoutez des garnitures de la sélection du comptoir. Garnitures typiques : chikuwa (tubes de pâte de poisson), kakiage (petits beignets de légumes), hanpen (pâte de poisson), œuf cru ou mollet. Versez votre propre bouillon des grands tonneaux métalliques au bout du comptoir, payez à la caisse, et trouvez une place.
Les portions sont modestes par conception. Un service coûte 350 à 600 ¥ dans la plupart des boutiques, et la pratique du pèlerinage de l’udon consistant à manger cinq bols ou plus en une matinée dépend de ces petites portions. Si vous tentez le pèlerinage, ne mangez rien avant de commencer et prévoyez de visiter les boutiques entre 7h et midi — la plupart des boutiques épuisent leurs nouilles et ferment avant 14h.
Boutiques recommandées
Yamada-ya à Takamatsu est l’option de qualité la plus accessible pour les visiteurs séjournant en ville — située dans le quartier commerçant central, constante dans l’exécution, et ouverte plus longtemps que les boutiques rurales. Pour l’expérience authentique de ferme rurale qui définit l’idéal du pèlerinage de l’udon, Yamauchiudon à Ayagawa-cho est la référence : un cadre de ferme avec des places extérieures sous un auvent de tôle ondulée, des bancs simples, et des nouilles qui se vendent tôt. Arrivez avant 9h pour être tranquille. À Marugame, Kanakobeudon maintient un format traditionnel de longue file ; les visiteurs sérieux d’udon arrivent avant 8h.
Pour ceux qui veulent une expérience guidée, des tours en taxi d’udon partent de Takamatsu et couvrent cinq à six boutiques en une seule matinée, le chauffeur faisant office de guide. Les prix vont de 8 000 à 12 000 ¥ par voiture (pas par personne), ce qui rend cela rentable pour les petits groupes.
Cuisine à l’huile d’olive et produits de Shodoshima
L’île de Shodoshima, à une courte traversée en ferry de Takamatsu, produit la majorité de la récolte d’olives domestique du Japon. Le climat doux de style méditerranéen de l’île de la mer intérieure de Seto — faibles précipitations, longues heures d’ensoleillement, hivers modérés — s’est révélé étonnamment adapté aux oliviers introduits au début du XXᵉ siècle, et l’île commercialise désormais toute une culture alimentaire bâtie autour de la récolte.
Les produits liés à l’olive disponibles à Shodoshima et dans les boutiques de Takamatsu portant des désignations de l’île comprennent la crème glacée à l’huile d’olive (un cornet de style gelato lisse et légèrement herbacé), le ramen à l’olive (nouilles assaisonnées à l’huile d’olive plutôt qu’au tare habituel à forte teneur en saindoux), le porc à l’olive (porcs nourris à la pulpe d’olive issue du pressage, produisant une viande au goût délicat), et la daurade nourrie à l’olive — poisson élevé dans des enclos de la mer intérieure où l’alimentation inclut des sous-produits d’olive, résultant en une chair à la saveur douce et nette.
Le terminal du ferry de Shodoshima sur l’île a une boutique dédiée aux produits à l’olive. À Takamatsu, cherchez les produits étiquetés Shodoshima Olive ou portant la désignation Setouchi au grand magasin Clement Plaza près de la gare.
Accès à Shodoshima : ferry régulier depuis le port de Takamatsu (65 minutes, 720 ¥). Ferry à grande vitesse également disponible (35 minutes, 1 480 ¥).
Fruits de mer de la mer intérieure de Seto
La mer intérieure qui sépare Shikoku de Honshu est peu profonde, riche en nutriments, et fortement parcourue par les courants de marée, produisant des fruits de mer d’une qualité élevée constante. Les principales espèces disponibles dans les marchés aux poissons et restaurants de Kagawa comprennent le madai (daurade rouge), le suzuki (bar), l’anago (congre), le taco (poulpe), et le shijimi (palourdes d’eau douce) des embouchures de rivières.
Le madai de la mer intérieure de Seto est l’ingrédient prestige : servi en sashimi dans les restaurants haut de gamme, grillé entier dans les restaurants de poisson décontractés près du port, ou incorporé dans le tai-meshi (riz à la daurade) — un poisson entier cuit à la vapeur sur une marmite de riz légèrement assaisonné de sorte que le gras et les jus de la chair imprègnent chaque grain. l’anago (congre) de ces eaux est distinct de l’anguille d’eau douce unagi plus couramment vue sur les menus japonais, avec une saveur plus légère et plus délicate bien adaptée à la préparation en tempura.
Pour les ingrédients de fruits de mer frais, l’arcade couverte de Hyogo-machi à Takamatsu et le hall alimentaire souterrain du grand magasin Marché Mugi sont les meilleures options en ville. La zone du marché de gros près du port gère l’approvisionnement matinal et alimente les restaurants de la ville.
Le honetsuki dori — poulet grillé avec os
Le honetsuki dori est la préparation de poulet distinctive de Kagawa : une cuisse de poulet entière (comprenant le haut de cuisse, le pilon, et l’articulation), laissée avec l’os, marinée dans un mélange de soja et d’ail, et grillée au charbon bincho à feu vif jusqu’à ce que la peau croustille tandis que la viande à l’intérieur reste juteuse. Le résultat est plus riche, plus profondément grillé, et plus satisfaisant que les brochettes yakitori standard, et la cuisson avec l’os produit une saveur que les préparations désossées ne peuvent reproduire.
Les restaurants spécialisés en honetsuki dori sont concentrés dans les quartiers de divertissement d’Ichibancho et Kawaramachi à Takamatsu, ouverts principalement pour le dîner. Une portion — une cuisse entière — coûte 800 à 1 200 ¥ et est généralement servie avec du chou émincé et un quartier de citron. Commandez-en une par personne comme plat principal aux côtés de riz, soupe miso, et pickles pour un repas complet, ou dans le cadre d’un plus grand assortiment d’izakaya.
Naoshima et Shodoshima — manger sur les îles
Les visiteurs passant une journée entière à Naoshima pour les musées d’art devraient planifier leur nourriture de manière indépendante. Le restaurant Benesse House Terrace et le café du projet Art House fournissent repas et en-cas, mais les deux peuvent être bondés en haute saison et le menu est limité. Apporter un déjeuner d’un konbini de Takamatsu ou du hall alimentaire d’un grand magasin est une approche pratique et courante pour les visiteurs soucieux de leur budget. Des cafés et une petite épicerie générale opèrent dans le village de Honmura près du projet Art House.
À Shodoshima, la ville portuaire de pêche de Tonosho a un ensemble de restaurants servant des fruits de mer produits sur l’île, des nouilles somen (une spécialité de Shodoshima — de fines nouilles blanches séchées à la brise marine et mangées froides avec un bouillon à tremper), et des plats à base d’olive.
Que prévoir au budget
Petit-déjeuner à l’udon : 350 à 500 ¥ le bol. Tour en taxi d’udon : 8 000 à 12 000 ¥ par voiture, couvrant cinq à six boutiques. Déjeuner décontracté dans un restaurant de soba ou teishoku : 800 à 1 200 ¥. Dîner dans un spécialiste du honetsuki dori ou un izakaya de fruits de mer : 2 500 à 4 000 ¥ avec boissons. Dîner haut de gamme de tai-meshi ou kaiseki : 6 000 ¥ et plus par personne. La culture gastronomique de Kagawa récompense le voyage économique — le meilleur udon du Japon coûte le même prix qu’un sandwich de supérette.
