Saitama n’a pas la réputation culinaire d’Osaka ou de Kyoto, mais pour les visiteurs qui creusent sous la surface, elle offre des expériences gastronomiques remarquablement distinctives — le genre qu’on ne peut reproduire nulle part ailleurs au Japon. La culture de la patate douce de Kawagoe remonte à trois siècles. L’udon de Musashino, épais et moelleux et servi dans un bouillon d’os de porc, représente l’une des traditions de nouilles régionales les plus sous-estimées de la région du Kanto. Et dans les montagnes de Chichibu, une petite distillerie a produit ce que de nombreux critiques de whisky considèrent comme le meilleur single malt japonais hors des grandes marques établies. Rien de tout cela ne nécessite de planification à l’avance, et tout est accessible en excursion depuis Tokyo.

La patate douce de Kawagoe

Le produit alimentaire le plus célèbre de Saitama a une origine improbable : à l’époque d’Edo, les patates douces étaient parmi les rares cultures qui pouvaient être transportées de façon fiable jusqu’à la ville le long de la route depuis Kawagoe. La région autour de Kawagoe devint l’un des principaux fournisseurs de patate douce de la population d’Edo, et la culture s’associa tant à la ville qu’elle s’ancra définitivement dans l’identité culinaire locale.

Aujourd’hui, le meilleur endroit pour découvrir la culture de la patate douce de Kawagoe est Kashiya Yokocho — une ruelle étroite de confiseries et boutiques de bonbons traditionnelles partant de la rue principale des entrepôts. La plupart des boutiques opèrent depuis des décennies, et certaines depuis plus d’un siècle. La ruelle est couverte d’un long auvent de bois, et les matins de semaine, l’odeur de patate douce grillée et de sésame flotte dans le passage.

Que acheter

Les achats les plus intéressants sont ceux qui transforment la patate douce en quelque chose d’inattendu. L’imo-yokan est une gelée ferme et tranchable de patate douce — subtile et pas excessivement sucrée, mangée à température ambiante. Les lamelles de patate douce séchée (hoshi-imo) ont une douceur moelleuse et concentrée et voyagent bien. Les chips de patate douce sont vendues en petits sacs de papier, légèrement salées ou en variations dont matcha et sésame noir. Plusieurs boutiques vendent aussi de l’imo-shochu, un spiritueux distillé de patate douce au goût notablement différent des spiritueux à base de céréales que la plupart des visiteurs connaissent. Pour quelque chose de plus immédiat, la glace à l’italienne à la patate douce est vendue depuis de petits stands — un cornet doré pâle à la douceur terreuse et naturelle.

La plupart des boutiques de Kashiya Yokocho ouvrent à 10h et ferment à 17h. La ruelle peut devenir congestionnée les après-midis de week-end ; les matins de semaine sont le moment le plus tranquille pour flâner.

L’udon de Musashino

L’udon de Musashino est l’un de ces styles de nouilles régionaux que la plupart des visiteurs internationaux ne rencontrent jamais car il est rarement représenté au centre de Tokyo. Les nouilles sont plus épaisses et plus plates que l’udon standard — ivoire pâle, avec une texture dense et moelleuse issue d’un blé à haute teneur en gluten et d’une technique de pétrissage ferme. Le bouillon repose sur le porc plutôt que sur le dashi de fruits de mer, produisant une soupe riche et grasse à la profondeur savoureuse qui se marie bien avec les lourdes nouilles. Le service traditionnel comprend plusieurs tranches de porc braisé et une pincée de ciboule.

Le cadre classique de l’udon de Musashino est un restaurant de ferme : un bâtiment agricole reconverti sur le plateau de Musashino, à l’ouest de la ville de Saitama. La région autour de Kawajima et Higashimatsuyama, accessible en train depuis Omiya ou Ikebukuro, abrite plusieurs de ces restaurants. Ils ont souvent l’allure de maisons privées ayant ajouté quelques tables — murs garnis d’outils agricoles, mobilier de bois bas, et paravents de papier.

Comptez 800 à 1 200 ¥ pour un bol complet. Beaucoup de restaurants de ferme ferment en semaine ou gardent des horaires irréguliers ; appeler à l’avance ou vérifier les jours d’ouverture avant de visiter est conseillé. Les nouilles sont généralement faites fraîches chaque matin, et plusieurs restaurants cessent de servir une fois les nouilles du jour épuisées.

La distillerie de Chichibu et l’Ichiro’s Malt

La distillerie de Chichibu, fondée en 2008 par Ichiro Akuto dans les montagnes au-dessus de la ville de Chichibu, occupe dans la communauté mondiale du whisky une position extraordinaire pour une installation de sa taille. La distillerie produit un volume relativement faible de spiritueux chaque année, mais ses sorties — commercialisées sous la marque Ichiro’s Malt — ont remporté les meilleurs classements dans des concours internationaux et attiré l’attention de collectionneurs du monde entier. La série des cartes à jouer, dans laquelle les bouteilles arboraient des motifs de cartes individuelles, est devenue l’une des collections de whisky japonais les plus recherchées des années 2010 et atteint désormais des sommes considérables aux enchères.

Les visites de la distillerie sont accessibles uniquement sur réservation à l’avance et coûtent 5 000 ¥ ou plus par personne, selon l’option choisie. La visite standard comprend un parcours de l’installation de production — un bâtiment compact et magnifiquement entretenu avec des alambics de cuivre — suivi d’une séance de dégustation. L’allocation limitée de bouteilles disponibles à la boutique de la distillerie s’épuise souvent rapidement ; les visiteurs souhaitant acheter devraient se renseigner au moment de la réservation sur ce qui sera disponible à leur date de visite.

Pour ceux qui ne peuvent obtenir une réservation de visite, plusieurs bars et restaurants de la ville de Chichibu proposent des expressions d’Ichiro’s Malt, généralement à prix majoré. Le whisky a un caractère distinctement japonais — plus léger et plus floral que le scotch, avec une complexité qui récompense une dégustation lente.

Réservation : les réservations doivent être faites via le site officiel de la distillerie bien à l’avance, en particulier pour les dates de week-end. La distillerie est située dans la ville de Chichibu, à courte distance en taxi ou 30 minutes à pied de la gare de Seibu Chichibu.

L’anguille unagi d’Omiya

L’unagi — anguille d’eau douce, grillée au charbon et laquée d’une sauce tare sucrée à base de soja — est l’un des grands mets de luxe du Japon, et la région autour d’Omiya a une forte tradition de restaurants d’unagi remontant à l’époque d’Edo. La proximité des zones humides et des rivières au nord et à l’est d’Omiya faisait historiquement de l’anguille un ingrédient localement abondant.

La préparation classique est le kabayaki : filets d’anguille fendus, grillés sur brochettes au charbon, badigeonnés à plusieurs reprises de tare, puis servis sur du riz vapeur dans une boîte laquée. Un menu déjeuner complet d’unagi dans un restaurant traditionnel d’Omiya coûte généralement 2 500 à 4 000 ¥. Plusieurs restaurants bien établis sont concentrés dans les rues entre la gare d’Omiya et le sanctuaire Hikawa, ce qui rend pratique de combiner un déjeuner d’anguille avec une visite de l’avenue de zelkovas de deux kilomètres du sanctuaire.

Les meilleurs restaurants d’unagi du Japon ont tendance à opérer au déjeuner plutôt qu’au dîner, et certains ferment une fois leur allocation quotidienne d’anguille utilisée. Arriver entre 11h30 et midi vous donne le meilleur choix.

Les en-cas au bord de la rivière de Nagatoro

La ville riveraine de Nagatoro, où des barques à fond plat naviguent dans les gorges de la rivière Arakawa, possède une rue animée de petites boutiques et de stands visant les visiteurs revenant des balades en barque. La spécialité ici est l’ayu — un poisson de rivière délicat grillé entier sur brochette au charbon, vendu par les marchands de rue durant la saison estivale (juin à octobre). L’ayu a une saveur propre, presque herbacée, avec une légère amertume qui le distingue de tout autre poisson couramment rencontré dans la cuisine japonaise.

À côté des stands d’ayu, le front de rivière de Nagatoro vend aussi des miso dango (boulettes de riz grillées à la glaçure de miso sucré), des pickles de la région fluviale, et des fruits et légumes locaux de saison. L’atmosphère informelle et un peu à l’ancienne de cette bande de casse-croûte riverain est un bon contrepoids à l’expérience de shopping plus policée de Kawagoe.

Conseils pratiques

Calendrier alimentaire saisonnier :

  • Printemps (avril-mai) : légumes sauvages de montagne frais (sansai) dans les restaurants de Chichibu ; stands de nourriture du festival shibazakura à Hitsujiyama
  • Été (juin-octobre) : ayu à Nagatoro ; unagi à sa saison la plus riche
  • Automne (septembre-novembre) : nouvelle récolte de patate douce à Kawagoe ; les sucreries à la châtaigne apparaissent à Chichibu
  • Hiver (décembre-février) : stands de nourriture du festival nocturne de Chichibu (début décembre) ; udon en pot-au-feu dans les restaurants de ferme

Conseils généraux :

Beaucoup de restaurants d’udon de ferme près de Kawajima et Higashimatsuyama sont fermés les lundis et mardis. La visite de la distillerie de Chichibu doit être réservée au minimum deux à quatre semaines à l’avance pour les dates de week-end. Kashiya Yokocho à Kawagoe opère toute l’année mais est le plus atmosphérique les matins de semaine secs avant l’arrivée des groupes de touristes. La plupart des restaurants d’unagi d’Omiya acceptent les clients sans réservation au déjeuner mais peuvent avoir des files le week-end.