L’identité culinaire de la préfecture de Shiga est façonnée presque entièrement par le lac Biwa. Le lac fournit un ensemble de poissons d’eau douce endémiques qui n’apparaissent sur aucun autre menu japonais, et les pâturages et rizières du bassin environnant ont nourri la plus ancienne tradition de bœuf wagyu nommé du Japon. Bien manger à Shiga signifie comprendre ces ingrédients locaux — et être prêt à s’aventurer au-delà de l’attendu.

Bœuf d’Omi — la plus ancienne marque de wagyu du Japon

La plupart des visiteurs connaissent le bœuf de Kobe. Moins savent que le bœuf d’Omi, élevé dans les régions d’Echi et Koka de Shiga, est plus ancien en tant que marque nommée et précède les wagyu de Kobe comme de Matsusaka dans l’histoire documentée. La tradition d’élever du bétail à Shiga et de présenter le bœuf en cadeau au shogunat Tokugawa remonte à la fin de l’époque d’Edo. Quand la route du Tokaido amena de riches voyageurs à travers la région, la réputation du bœuf d’Omi s’est répandue à l’échelle nationale.

La caractéristique d’un bon bœuf d’Omi est la qualité de son gras : propre, délicat, et avec ce que les critiques culinaires japonais appellent une finale « fraîche » — il fond à une température plus basse que certains styles fortement persillés, donnant une sensation plus élégante qu’agressivement riche. Les préparations privilégiées sont le sukiyaki (bœuf tranché fin mijoté dans un bouillon sucré de soja et de mirin, trempé dans un œuf cru) et le steak grillé, où la pureté du gras ressort clairement.

Où manger du bœuf d’Omi

Tsurukisoba à Hikone est un spécialiste du sukiyaki établi de longue date, aux racines dans l’ère Meiji, servant des menus qui incluent le bœuf tranché fin, les légumes de saison, le tofu et les nouilles shirataki dans le style sukiyaki traditionnel de Shiga. Omi Beef Morino à Nagahama se concentre sur les menus de steak et yakiniku et est populaire auprès des locaux comme des touristes visitant Kurokabe Square.

Les menus déjeuner vont généralement de 4 000 à 10 000 ¥ selon la qualité du morceau. Pour ceux qui veulent rapporter du bœuf d’Omi chez eux, des portions cadeaux sous vide sont disponibles dans les boutiques de souvenirs de la gare de Hikone pour 2 000 à 5 000 ¥.

Funazushi — le sushi original du Japon

Avant le nigiri pressé à la main d’Edo, avant le riz vinaigré roulé du sushi moderne, il y avait le nare-zushi : du poisson fermenté emballé avec du riz cuit et laissé à maturer. Le funazushi est le dernier exemple vivant de cette tradition ancienne, et Shiga en est le berceau.

Le poisson utilisé est le nigorobuna, une espèce de carassin endémique du lac Biwa. Après la saison de frai du printemps, les poissons sont nettoyés, emballés serrés avec du riz cuit et du sel, lestés sous des pierres, et laissés à fermenter pendant un minimum de six mois et généralement un à trois ans. Le résultat est intensément acide, piquant et complexe — un profil de saveur qui n’est pas facile à décrire à quiconque n’est pas familier des aliments fermentés sérieux. Le riz fermenté entourant le poisson a une texture crémeuse, presque semblable au fromage.

Le funazushi n’est pas largement disponible dans les restaurants décontractés. On le trouve dans des boutiques spécialisées à Moriyama et dans certains ryokan qui l’incluent dans un dîner kaiseki complet de Shiga, généralement en petites tranches comme amuse-bouche pour tester le palais. Abordez-le comme une expérience culturelle plutôt que comme un repas décontracté. Une petite portion en boutique coûte 2 000 à 4 000 ¥.

Cuisine de poisson du lac Biwa

Les 4 millions d’années d’isolement du lac ont produit un ensemble d’espèces endémiques qui n’apparaissent sur aucun autre menu au Japon. Le carassin nigorobuna est la source du funazushi. La truite de Biwa (biwa masu) est un grand salmonidé enclavé servi en sashimi et en filet grillé dans les restaurants haut de gamme de Hikone et Nagahama — la chair est d’un rose pâle et propre avec une saveur de saumon douce.

Les ayu (poissons sucrés) sont de saison de juillet à septembre, pêchés en utilisant la même tradition de pêche au cormoran de la rivière Nagara associée à la préfecture de Gifu. Grillé entier sur des brochettes de bambou enrobées de sel, l’ayu a un intérieur délicat et légèrement amer dû à son régime d’algues de rivière. Les shirauo (poissons de glace japonais, ou éperlans) sont pêchés au printemps et servis en tempura kakiage — un beignet léger et croustillant. La cuisine de poisson du lac dans sa forme la plus complète se vit le mieux lors d’un dîner de ryokan à Hikone ou Nagahama, où un menu kaiseki mettra généralement en vedette trois ou quatre espèces du lac à travers différents plats.

Chanpon d’Omi

Le plat de nouilles distinctif de Shiga est copieux, nourrissant et injustement méconnu hors de la préfecture. Le chanpon d’Omi utilise des nouilles épaisses et légèrement moelleuses dans un bouillon d’os de porc et de soja, généreusement garni de chou, de porc tranché, de pousses de bambou et parfois d’un œuf mollet. Il diffère du chanpon de Nagasaki (plus léger et utilisant plus de fruits de mer) par son caractère intérieur et montagnard-hivernal — c’est une nourriture soutenante pour les gens qui travaillent dehors. Populaire dans les restaurants du déjeuner à Hikone et Omihachiman, il coûte 800 à 1 200 ¥ et représente l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la préfecture.

Saké local

La tradition du saké de Shiga est concentrée dans la région du sanctuaire Hiyoshi à Otsu, où les brasseries puisent dans l’eau minérale filtrée qui descend des montagnes environnantes à travers le socle de calcaire et de granite vers le lac Biwa. L’eau est douce et propre, produisant un saké généralement lisse, léger et bien adapté à la cuisine à base de poisson et de légumes.

Les étiquettes clés à rechercher incluent Biwano Choju (un junmai délicat d’une petite brasserie d’Otsu), Nanakusa (plus sec, avec une finale propre), et Shiga no Kaori (style ginjo parfumé). Ils sont disponibles dans les boutiques de souvenirs de Kurokabe Square à Nagahama, aux comptoirs de cadeaux des gares dans toute la préfecture, et dans les restaurants servant des plats de bœuf d’Omi et de poisson du lac.

Notes pratiques

La culture culinaire de Shiga récompense les visiteurs qui restent au moins une nuit et optent pour un dîner complet de ryokan ou de restaurant traditionnel. La combinaison de funazushi (pour les aventureux), de sashimi de truite de Biwa, d’ayu en été, et de sukiyaki ou steak de bœuf d’Omi représente l’une des expériences culinaires régionales les plus distinctives du Japon. Prévoyez un budget pour un dîner dans un vrai restaurant de bœuf d’Omi (6 000 à 12 000 ¥ par personne avec boissons) au moins une fois. Pour manger à petit budget, le chanpon d’Omi à un comptoir de déjeuner local (1 000 ¥) est nourrissant et authentique.