가나자와는 일본에서 유례가 드문 음식 지리의 합류점에 자리한다. 남쪽에서 일본 알프스가 산의 산물을 강 골짜기로 흘려보낸다 — 야생 버섯, 채취한 산나물, 민물고기, 찬물에서 자란 산 쌀 — 한편 북쪽에서 동해(일본해)가 오미초 시장을 통해 이 나라 최고의 해산물 연속을 전한다 — 노도구로(눈볼대), 즈와이가니 대게, 방어, 그리고 노토반도 해안의 성게. 이 풍요가, 3세기 동안 가가번을 다스린 마에다 봉건 영주들의 부와 미적 야심과 결합해, 세련됨과 위상에서 교토에만 뒤진다고 여겨지는 요리 — 가가 요리 — 를 낳았다.
노도구로 — 일본에서 가장 탐나는 흰살생선
일본의 여러 귀한 생선 중, 노도구로(영어로 blackthroat seaperch 또는 rosy sea bass)는 유별난 경외의 위치를 차지한다. 요리사들은 이를 “흰살생선의 도로"라 부른다 — 노도구로를 뛰어나게 만드는 것을 짚는, 기름진 뱃살 참치에 대한 비유다. 지방 함량이 너무 높아 살이 거의 버터 같은 질감이 되며, 은은하고 깔끔한 단맛이 열 아래 응축되어 생선을 구우면 유별나진다.
노도구로는 산인과 호쿠리쿠 지방 해안에서 잡히지만, 노토반도 어장이 한결같이 가장 크고 최고 품질의 개체를 낸다. 이 물의 생선은 도쿄 최고의 식당에서 잘 발달한 평판을 지녔으며, 그곳에서 노도구로는 프리미엄 참치에 견줄 가격을 부른다.
노도구로 먹는 법
대부분의 요리사가 선호하는 조리법은 시오야키다 — 통째로 소금 구이로, 렌더링된 지방이 생선이 익으면서 스스로 기름을 바르는 효과를 만든다. 껍질이 바삭해지고 캐러멜화하는 한편 내부는 수분으로 거의 반투명하게 남는다. 잘 구운 노도구로 시오야키는 일본에서 먹을 수 있는 가장 만족스러운 것 중 하나다.
노도구로는 고급 식당에서 사시미로도 나오며, 반투명한 살에 지방 마블링이 보인다. 이 조리법은 흰살생선 사시미를 많이 먹어보고 살코기 종과의 대조를 감상할 수 있는 이들에게 보답한다. 오미초 시장에서 노도구로는 덮밥 조합으로 등장하며, 흔히 성게와 게와 함께 시장 위층 식당에서 약 2,000¥부터 나온다.
최고의 노도구로를 언제 찾을까
노도구로는 연중 나오지만 생선이 겨울을 위해 지방을 쌓은 10월부터 3월까지의 서늘한 달에 가장 좋다. 여름 개체는 더 살코기이고 덜 귀히 여겨지는 경향이 있다.
즈와이가니 — 이시카와의 대게 철
11월 6일(동해 해안 게 철의 공식 개막)부터 3월 20일까지, 이시카와는 현지인이 그저 게 철이라 부르는 시기에 들어선다 — 노토와 가가 어장의 즈와이가니 대게가 현 전역의 식당 메뉴, 료칸 가이세키 코스, 시장 좌판을 장악하는 기간이다. 이시카와산 대게는 가가즈와이가니(특정 크기 이상의 수컷 게)나 고다타즈와이가니(특정 노토 어항의 태그 부착 개체)라는 브랜드 지정을 지니며, 이 태그 게는 도쿄 해산물 시장에서 프리미엄 가격을 부른다.
가나자와에서 게 먹기
오미초 시장이 게 방문객의 올바른 첫 정거장이다. 시장의 조개 상인들이 산 게를 수조와 얼음 위에 전시하고, 위층 식당들이 게를 여러 조리법으로 낸다 — 찜, 가니미소(내장과 초록 간을 섞어 껍데기에 낸 것), 초무침, 또는 온전한 게 가이세키 식사의 중심. 만족스러운 시장 게 식사는 3,000~6,000¥다. 고급 가나자와 식당에서 프리미엄 태그 게를 중심으로 한 풀 가이세키 식사는 20,000~40,000¥에 이른다.
겨울에 가가 온천 료칸에 묵는 방문객에게, 저녁 가이세키에 대게가 포함되는 것은 보통 일본 여행에서 가장 기억에 남는 식사 중 하나다 — 게는 흔히 코스 진행을 통해 여러 조리법으로 제시된다.
오미초 시장 — 가나자와의 부엌
오미초 이치바는 18세기부터 가나자와의 주요 음식 시장으로, 성과 21세기 미술관에서 도보 몇 분 거리의 지붕 덮인 시장 복합체에서 매일(대부분의 상인은 일요일이나 월요일 휴무) 운영된다. 시장은 관광 연출이 아니다 — 가나자와의 식당을 대는 작동하는 도매·소매 시장이며, 산물의 범위가 이를 반영한다 — 동해의 신선·가공 해산물, 노토와 히다 고지대의 산나물과 버섯, 이시카와산 쌀, 현지 두부, 그리고 가가 가정 요리의 근간을 이루는 절임 음식.
무엇을 찾을까
신선한 생선 구역이 대부분의 방문객이 오는 이유다. 전형적인 겨울 아침이면 좌판이 노도구로, 방어, 참돔, 여러 오징어 종, 붕장어, 그리고 제철 게 — 즈와이가니 대게, 게가니 털게, 그리고 가나자와가 다양한 조리에 쓰는 더 작은 고나고 까나리 — 를 전시한다. 상인들은 대체로 낯선 종에 대한 질문에 기꺼이 답하며, 대부분의 시장 좌판에 기본 제품 정보가 담긴 표지가 있다.
시장 식당이 운영되는 위층의 조리 음식 구역은 덮밥 점심에 이상적인 장소다 — 성게, 노도구로, 게, 또는 조합을 얹은 밥그릇으로, 아래 상인에게서 직접 조달하는 식당들이 낸다. 자리를 잡으려면 정오 전에 도착하자. 대부분의 식당이 오전 11시 30분이면 차고 이른 오후면 프리미엄 재료가 떨어지기 시작한다.
가가 요리 — 지역 가이세키 전통
가가 요리(가가 요리)는 교토 가이세키에 대한 가나자와의 답이다 — 제철 재료, 절제된 풍미, 세심한 상차림의 같은 원칙을 중심으로 한 여러 코스 요리 전통이지만, 뚜렷한 지역적 성격을 지닌다. 교토 가이세키가 채소와 산 산물을 강조하는 반면, 가가 요리는 동해 해안의 뛰어난 해산물을 중심으로 하고 노토와 히다 고지대의 산 산물을 부차적 요소로 통합한다.
대표 가가 요리
여러 요리가 가가를 규정하는 조리로 여겨진다:
지부니는 모든 현지 요리 중 가장 뚜렷이 가나자와적이다 — 밀가루를 묻힌 오리(또는 때로 닭)를 밀 글루텐(후), 표고버섯, 제철 채소와 함께 다시, 간장, 미림 베이스 육수에 조린 걸쭉하고 감칠맛 나는 조림이다. 밀가루 코팅이 소스에 특이한 점성을 주고 고기를 부드럽게 유지하는 데 도움을 준다. 지부니는 대부분의 전통 가나자와 식당에서 나오며, 온전한 가이세키 식사에 매이지 않고 가가 요리 경험을 원하는 첫 방문객에게 가장 추천되는 요리다.
가부라즈시는 겨울 절임 조리다 — 방어 조각을 순무(가부라)에 낸 칼집에 넣고, 소금에 절인 다시마와 켜켜이 쌓아, 목제 통에서 며칠간 발효시킨다. 그 결과는 복잡하고, 살짝 쿰쿰하며, 깊이 감칠맛 나는 보존 음식으로, 기름진 겨울 방어의 풍부함을 순무의 은은한 단맛, 다시마의 바다 깊이와 결합한다. 후천적으로 익히는 맛이지만 호쿠리쿠 겨울의 고지대 보존 전통에 진정한 통찰을 준다.
참돔(다이) 조리가 가가 요리에, 특히 축하와 격식 있는 맥락에서 크게 등장한다. 동해의 참돔은 이 나라 최고에 든다고 여겨지며 소금 구이, 사시미, 조림 조리로 식당 범주 전반에 나온다.
가가 요리를 먹을 수 있는 곳
풀 가가 가이세키는 히가시차야와 겐로쿠엔 지구의 고급 전통 식당에서 이용할 수 있으며, 저녁 식사는 보통 1인당 15,000~40,000¥다. 같은 식당의 점심 코스는 흔히 같은 품질을 5,000~12,000¥에 제공한다.
지부니의 경우, 가타마치 유흥 지구의 여러 중급 식당이 단품 코스로, 또는 세트 식사의 일부로 1,500~3,000¥에 낸다. 이 요리는 이를 눈에 띄게 내거는 사실상 어느 식당에서도 믿을 만하다 — 가나자와 요리사들의 자부심의 지점이다.
가나자와 음식 문화 속 금박
가나자와는 일본에서 만들어지는 모든 금박의 99퍼센트 넘게 생산하며, 이 재료와의 관계는 칠기와 사찰 장식에서 음식으로 뻗는다. 금박 아이스크림 — 먹을 수 있는 24캐럿 금박 시트에 감싼 소프트아이스크림 — 은 가나자와에서 가장 사진에 많이 담기는 음식 경험 중 하나가 되어, 하쿠이치, 가나자와 하쿠자, 그리고 여러 다른 금박 회사가 히가시차야 지구와 겐로쿠엔 근처 가게에서 판다. 아이스크림 자체는 평범하다. 반짝이는 금 포장의 시각적 스펙터클이 요점이며, 그 경험은 가나자와 음식 문화에 충분히 박혀 자기만의 기념품 경제를 낳았다.
금박은 또한 전통 화과자(특히 가나자와 과자점에서 파는 금가루 뿌린 요칸 젤리)에, 일부 어시장 식당에서 초밥 표면에 눌러, 그리고 게이샤 지구 근처 찻집의 말차 음료에 뿌려져 등장한다.
실용 식사 팁
타이밍: 오미초 시장은 평일 오전 9시에서 11시 30분 사이에 방문하는 것이 가장 좋다. 대부분의 상인이 오후 2시면 문을 닫고, 시장 식당은 정오 이후 프리미엄 해산물이 떨어지기 시작한다.
예약: 고급 가가 가이세키 식당은 며칠에서 몇 주 전 예약이 필요하며, 특히 겨울 게 철과 봄 벚꽃 철에 그렇다. 언어가 장벽이라면 예약에 호텔의 도움을 받자 — 대부분의 전통 식당은 영어 예약 시스템이 없다.
예산 안내: 만족스러운 가나자와 음식 경험은 모든 가격대에서 가능하다 — 오미초의 노도구로 덮밥은 2,000¥, 가타마치 식당의 지부니는 1,500¥, 대게가 든 풀 가가 가이세키 만찬은 30,000¥에 이를 수 있다. 이 양극단 사이의 중급 — 가이세키 점심, 노토 해산물을 내는 이자카야에서의 저녁, 또는 시장의 서서 먹는 초밥 카운터 — 이 일본에서 손꼽히는 가성비 식사를 낸다.
사케: 이시카와현에는 열두 곳의 활동 중인 사케 양조장이 있어, 현의 해산물·산 요리와 자연스럽게 어울리는 다양한 스타일을 생산한다. 가나자와에서 가장 오래된 양조장 중 하나인 후쿠미쓰야(1625년 창업)는 오미초 시장 근처에 사케 바를 운영하며, 다양한 등급과 스타일의 서서 하는 시음을 잔당 300~600¥에 제공한다.
