가가와현은 일본 전역에서 단 하나의 요리 정체성으로 알려져 있다 — 우동의 현이다. 현지 사누키 우동 스타일은 이 나라에서 가장 밀집된 우동 가게 문화뿐 아니라 하나의 관광 관행 — “우동 순례” — 을 낳았는데, 방문객이 하루를 온전히 바쳐 현 전역의 연속된 가게에서 다섯 그릇 이상을 먹는다. 하지만 가가와의 음식 문화는 국수를 훨씬 넘어선다. 세토내해가 뛰어난 해산물을 제공하고, 쇼도시마섬이 일본 최고의 국내 올리브유를 생산하며, 이 현은 어떤 여정에서든 찾아볼 값어치가 있는 자기만의 독특한 구운 닭 방식을 지닌다.
사누키 우동 — 스타일과 시스템 이해하기
사누키 우동은 그 면의 기하학으로 일본 다른 곳의 우동과 구별된다 — 다른 지역 스타일보다 두껍고 평평하며, 뚜렷한 쫄깃함과 단단하고 탄력 있는 씹힘을 만드는 살짝 사각으로 자른 단면. 가가와에서 쓰는 다시 국물은 보통 간토 지방의 짙은 간장 위주 국물보다 가볍다 — 이리코(마른 정어리)나 다시마로 만든 맑은 금빛 육수로, 국물이 아니라 면의 질감과 풍미가 주의의 중심을 차지하게 한다.
대부분의 사누키 우동 가게는 이해하고 나면 간단한 셀프서비스(세루후) 방식으로 운영된다. 들어서면 손님이 쟁반을 들고 면이 분배되는 카운터를 따라 이동한다. 몇 인분(보통 보통 1인분에 하나)인지 표시하고, 조리 스타일을 정한다 — 가케(국물의 뜨거운 면), 자루(물기 뺀 차가운 면을 담금 국물과), 가마아게(조리 냄비에서 갓 나온 뜨거운 면을 묽은 담금 국물과), 또는 붓카케(농축 쓰유를 부은 차가운 면) — 그러고는 카운터 선택에서 토핑을 더한다. 전형적 토핑 — 치쿠와(어묵 튜브), 가키아게(작은 채소 튀김), 한펜(어묵), 날달걀이나 반숙 달걀. 카운터 끝의 큰 금속 통에서 자기 국물을 붓고, 계산대에서 지불하고, 자리를 찾는다.
1인분은 의도적으로 소박하다. 대부분의 가게에서 1인분이 350~600¥이며, 아침 한 나절에 다섯 그릇 이상을 먹는 우동 순례 관행은 그 작은 양에 달려 있다. 순례를 시도한다면 시작 전 아무것도 먹지 말고 오전 7시에서 정오 사이에 가게를 방문할 계획을 세우자 — 대부분의 가게가 면이 떨어지고 오후 2시면 닫는다.
추천 가게
다카마쓰의 야마다야는 도시에 묵는 방문객에게 가장 접근하기 쉬운 질 좋은 옵션이다 — 중심 쇼핑 지구에 위치하고, 실행이 한결같으며, 시골 가게보다 긴 시간 연다. 우동 순례 이상을 규정하는 정통 시골 농가 경험을 위해서는 아야가와초의 야마우치우동이 기준이다 — 골함석 차양 아래 야외 좌석, 소박한 벤치, 그리고 일찍 매진되는 면의 농가 정경. 안전하려면 오전 9시 전에 도착하자. 마루가메에서는 가나코베우동이 전통적인 긴 줄 형식을 유지한다. 진지한 우동 방문객은 오전 8시 전에 도착한다.
가이드 경험을 원하는 이들을 위해, 우동 택시 투어가 다카마쓰에서 출발해 아침 한 나절에 다섯에서 여섯 가게를 아우르며 기사가 가이드 역할을 한다. 가격은 1인당이 아니라 차당 8,000~12,000¥로, 소그룹에 가성비가 좋다.
올리브유 요리와 쇼도시마 제품
다카마쓰에서 짧은 페리 거리의 쇼도시마섬은 일본 국내 올리브 수확의 대부분을 생산한다. 세토내해 섬의 온화한 지중해식 기후 — 적은 강우, 긴 일조, 온화한 겨울 — 가 20세기 초에 도입된 올리브 나무에 뜻밖에 잘 맞았고, 섬은 이제 이 작물을 중심으로 지은 음식 문화 전체를 홍보한다.
쇼도시마와 섬 지정을 취급하는 다카마쓰 가게에서 구할 수 있는 올리브 관련 제품에는 올리브유 소프트크림(부드럽고 가볍게 풀내음 나는 젤라토식 콘), 올리브 라멘(보통의 돼지기름 위주 다레가 아니라 올리브유로 옷 입힌 면), 올리브 돼지(압착 과정의 올리브 찌꺼기를 먹여, 섬세한 풍미의 고기를 낸다), 그리고 올리브 먹인 참돔 — 사료에 올리브 부산물이 든 내해 우리에서 기른 생선으로, 은은하고 깔끔한 풍미의 살을 낳는다 — 이 있다.
섬의 쇼도시마 페리 터미널에는 전용 올리브 제품 가게가 있다. 다카마쓰에서는 역 근처 클레멘트 플라자 백화점에서 쇼도시마 올리브라 표시되거나 세토우치 지정을 지닌 제품을 찾자.
쇼도시마 접근: 다카마쓰 항에서 일반 페리(65분, 720¥). 고속 페리도 이용 가능(35분, 1,480¥).
세토내해 해산물
시코쿠를 혼슈에서 가르는 내해는 얕고, 영양이 풍부하며, 조류가 많이 오가, 한결같이 높은 품질의 해산물을 낳는다. 가가와의 어시장과 식당에서 구할 수 있는 주요 종에는 마다이(참돔), 스즈키(농어), 아나고(붕장어), 다코(문어), 그리고 강어귀의 시지미(민물조개)가 있다.
세토내해의 마다이가 프리미엄 재료다 — 고급 식당에서 사시미로, 항구 근처 캐주얼 생선 식당에서 통구이로, 또는 다이메시(참돔밥)에 넣어 낸다 — 생선 살의 지방과 즙이 모든 낟알에 스미도록 가볍게 간한 밥 냄비 위에 통생선을 찐 것. 이 물의 아나고(붕장어)는 일본 메뉴에 더 흔히 보이는 민물 우나기 장어와 구별되며, 더 가볍고 섬세한 풍미로 튀김 조리에 잘 어울린다.
신선한 해산물 재료로는 다카마쓰의 효고마치 아케이드와 마르셰 무기 백화점 지하 식품관이 최고의 도심 옵션이다. 항구 근처 도매 시장 구역이 아침 공급을 다루고 도시의 식당에 댄다.
호네쓰키도리 — 뼈째 구운 닭
호네쓰키도리는 가가와의 독특한 닭 조리다 — 닭다리 전체(넓적다리, 정강이, 관절 포함)를 뼈째 남겨, 간장과 마늘 혼합에 재우고, 겉이 바삭해지는 한편 안의 고기는 촉촉하게 남도록 비장탄에 고온으로 굽는다. 그 결과는 표준 야키토리 꼬치보다 진하고, 더 깊이 그슬리고, 더 만족스러우며, 뼈째 조리는 발라낸 조리가 재현할 수 없는 풍미를 낸다.
호네쓰키도리를 전문으로 하는 식당은 다카마쓰의 이치반초와 가와라마치 유흥 지구에 모여 있으며 주로 저녁에 연다. 1인분 — 다리 하나 통째 — 은 800~1,200¥이며 보통 채 썬 양배추와 레몬 조각과 함께 나온다. 밥, 미소국, 절임과 함께 메인 요리로 1인당 하나 주문하거나, 더 큰 이자카야 상차림의 일부로.
나오시마와 쇼도시마 — 섬에서 먹기
미술관을 위해 나오시마에서 온전한 하루를 보내는 방문객은 음식을 독립적으로 계획해야 한다. 베네세 하우스 테라스 레스토랑과 이에 프로젝트의 카페가 식사와 스낵을 제공하지만, 둘 다 성수기에 붐빌 수 있고 메뉴가 제한적이다. 다카마쓰 편의점이나 백화점 식품관에서 점심을 가져오는 것이 예산에 신경 쓰는 방문객에게 실용적이고 흔한 접근이다. 이에 프로젝트 근처 혼무라 마을에 카페와 작은 잡화점이 운영된다.
쇼도시마에서는 어항 마을 도노쇼에 섬산 해산물, 소면(쇼도시마 명물 — 바닷바람에 말린 가는 흰 국수로 담금 국물과 차갑게 먹는다), 그리고 올리브 기반 요리를 내는 식당 무리가 있다.
무엇을 예산할까
우동 아침: 그릇당 350~500¥. 우동 택시 투어: 차당 8,000~12,000¥, 다섯에서 여섯 가게 아우름. 소바나 데이쇼쿠 식당의 캐주얼 점심: 800~1,200¥. 호네쓰키도리 전문점이나 해산물 이자카야의 저녁: 음료 포함 2,500~4,000¥. 고급 다이메시나 가이세키 만찬: 1인당 6,000¥ 이상. 가가와의 음식 문화는 예산 여행에 보답한다 — 일본 최고의 우동이 편의점 샌드위치와 같은 값이다.
