岐阜县的饮食文化与其地理环境密不可分。三面环山、远离海岸与海产，飞騨与美浓地区发展出一套围绕高地所能丰沛提供之物构建的料理体系：河鱼、从陡峭山谷斜坡采集的山野菜、野味、越冬保存的发酵食物，以及梯田种植的稻米。这是一张以好奇心为回报的餐桌——以世代积累的知识烹制陌生食材，以及自十七世纪便酿制飞騨米酒的清酒酒藏。

飞騨牛——高山引以为傲的和牛

飞騨牛（飛騨牛）是日本认证的和牛品牌之一，在飞騨地区凉爽的山间谷地，以自明治时代便得以维持的标准饲养。这些黑毛和牛，在干净的山泉水、温和的高原气候以及精心的饲养方式共同作用下，发展出卓越的霜降，使这一地区的牛肉成为神户牛、松坂牛之外全国最受尊重的品牌之一。

在高山品尝飞騨牛

不必为一整顿正餐买单便能品尝飞騨牛的最便捷方式，是沿三町筋及毗邻街道经营的街边小食摊。飞騨牛可乐饼（コロッケ，通常每个¥200至¥300）和握烤串（飞騨牛炙烤串，¥500至¥800）在保存完好的商人街区各处的小型有顶摊位有售。这并非降格的吃法——牛肉本身的品质，使一根简单的烤串也承载着优质霜降和牛标志性的甜美与入口即化的丰腴感。

若想有更完整的体验，高山数家餐厅专营飞騨牛套餐（定食），提供多种料理方式——薄片涮涮锅、铁板煎牛排，或以浅铁锅在桌边以寿喜烧方式慢炖。这类套餐视切割部位与分量，通常每人定价¥3,500至¥8,000。旺季期间，受欢迎的餐厅建议提前预约；四月下旬至五月初以及十月尤为繁忙。

朴叶味噌——飞騨高地的标志性料理

飞騨高地最具特色的料理之一，是朴叶味噌：将浓稠的深色味噌酱——通常混入切片牛肉、蘑菇和葱白——置于放在小炭炉上的干燥朴树叶（朴の葉）中于桌边加热。朴叶在加热过程中为味噌赋予一丝木质芬芳，与飞騨牛脂香融合，产生日本山地烹饪中最令人满足的风味组合之一。高山大多数传统旅馆的晚餐中均包含朴叶味噌，三町街区数家餐厅亦以此作为独立的午餐套餐供应。

三町筋的清酒酒藏

高山保存完好的三町筋商人街区绵延三百米，其间矗立着五家清酒酒藏，这一密集程度反映了该地区历史上在优质稻米与周边山脉纯净融雪水方面的富饶。每年十一月，各酒藏门口悬挂的杉球（杉玉）会更新替换，标志着新一酿造季节的开始——这最初是向整个小镇传递新酒已备好的信号。沿街道全程依次参观各家酒藏，是在高山最美妙的上午消遣之一。

应该品尝什么

各家酒藏在柜台提供品鉴小杯，通常每杯¥200至¥400。本地风格偏向干净、清爽的纯米和纯米吟酿，与该地区浓郁山地料理自然相配。平田酒造和船坂酒造是对希望简单品鉴并带一瓶回家的访客最为易于接触的酒藏；三和酒造保留着较老的酿造厂房，即便不购买也值得入内参观。大多数酒藏柜台品鉴不需要预约，但较大的团体应提前致电。

正确的方式是在每家酒藏间缓慢移动，接受提供的小杯品鉴，并询问所品之酒的具体特质。高山酒藏的大多数工作人员接待过海外访客，会尽力以简单词汇解释其清酒等级的基本差异。

山野菜与河鱼

飞騨牛与清酒之外，岐阜高地料理的基础食材是山菜（春季至初夏从山谷斜坡采集的野生蔬菜）和河鱼——尤其是长良川与飞騨川的香鱼（鮎），以及山间溪流的岩鱼（岩魚）和天女鱼（甘子）。

香鱼与河鱼料理

香鱼，即岐阜市鸬鹚捕鱼使用的那种鱼，最常见的做法是盐烤（塩焼き）——将鱼穿在竹签上，弯成一个风格化的游泳姿势后烤制。鱼肉清淡而略带甜味，具有难以言述但立刻辨认的独特香气。盐烤香鱼从春季至秋末的香鱼季节，在全县各地餐厅均有供应，以及下吕温泉和高山的传统旅馆晚餐多道套餐中也会呈现。

岩鱼与天女鱼，都是山溪冷水鱼，以盐烤方式呈上，也出现在味噌汤中（飞騨式发酵味噌的浓郁赋予特别深度）、高品质餐厅的淡薄生鱼片料理中，以及以小陶锅慢炖的版本。要找到品质良好的岩鱼，通常意味着要在更深山区的餐厅用餐——奥飞騨村落或飞騨川沿岸较小的旅馆，比高山市中心面向游客的餐厅更为可靠。

御手洗团子与高山街边甜点

三町筋及陈屋早市周边的小甜点店，出售高山特有的御手洗团子：小型米粉丸子穿在竹签上，涂上咸甜酱油釉烤制。高山版本使用比东京风格稍小的丸子，更突出酱油风味。价格通常为每串¥150至¥200。趁热搭配一杯焙茶享用，是在保存完好的商人街区漫步时最简单、最令人满足的食物之一。

郡上八幡——食品模型之都

郡上八幡这座紧凑的城下町，在日本饮食文化中拥有一个意想不到的地位：它是日本食品模型展示行业公认的发源地。日本几乎每家餐厅橱窗外陈列的高度逼真食品模型（食品サンプル），正是在郡上八幡发展起来并至今仍主要在此制造，当地专业工坊自1930年代便开始运营。

镇上数家工坊现提供体验工作坊，访客可以制作自己的食品模型——通常是一片生菜叶或一块天妇罗——使用传统的蜡液倒模技法。工坊费用约每人¥2,000至¥3,000，历时约60至90分钟。成品可带回家。即便对工艺旅游没有特别兴趣的访客，那个背景——一座山间城下町成为日本每家餐厅都在使用的某一行业的全球起源地——也确实令人惊喜。郡上八幡可从美濃太田站乘长良川铁道到达，距岐阜站约60分钟。

美浓市料理与川畔小城饮食

岐阜县南部的美浓市，以其长达千三百年的和纸传统而最为知名，同时在宇太须保存完好的商人街区——以独特突出防火壁（うだつ）著称的深色木框商户沿主街排列——中呈现着岐阜饮食文化更为安静的一面。宇太须街区的小餐厅与咖啡馆供应本地河鱼料理、美浓豆腐料理和时令蔬菜菜肴，反映的是木曾川流域的农业传统，而非高山的飞騨山地料理。该城市可从名古屋乘名铁前往（至美濃太田约50分钟，再换乘巴士或出租车），适合与郡上八幡合并游览，适合探索岐阜南部的访客。

餐厅实用建议

高山与白川乡的餐厅营业时间比东京偏早：许多餐厅午餐服务14时结束，晚餐17时30分开始。旺季期间，值得在热门餐厅开门前或开门时到达以避免排队。在白川乡，用餐选择主要限于民宿，民宿将晚餐含在住宿内——在合掌造农家民宿用餐本身就是一次值得的体验，晚餐通常摆上一桌本地山野菜、河鱼和自制味噌。白川乡村内的独立餐厅有限，午餐时段迅速座满。

对于住在下吕温泉或奥飞騨旅馆的访客，住宿附带的怀石晚餐很可能是整趟岐阜之旅最精彩的一餐，以应季河鱼、飞騨牛料理、山野菜菜肴，以及搭配菜肴进程而精选的本地清酒呈现。这是岐阜山地饮食文化最为完整地表达自身的场所。