金泽处于食材地理的交汇点，在日本几乎无出其右。南边，日本阿尔卑斯山脉将山地物产沿河谷输送而来——野生菌菇、山菜蔬菜、淡水鱼、冷水种植的山地稻米；北边，日本海通过近江町市场源源不断地供应顶级海鲜：喉黑（赤鮋）、松叶蟹、鰤鱼、能登半岛海岸的海胆。这种丰饶的食材，加上统治加贺藩三个世纪的前田家的财富与审美抱负，孕育出加贺料理——被公认为仅次于京都的日本第二精致地方料理。

喉黑——日本最珍贵的白肉鱼

在日本众多名贵鱼类中，喉黑（英文名blackthroat seaperch或rosy sea bass）享有极高的声誉。厨师们称它为「白鱼中的大腹肉（toro）」——这个比喻指向的正是喉黑的过人之处：极高的脂肪含量使鱼肉质地几乎呈奶油状，带有清甜的鲜味，加热后更加醇厚，烤制尤为出色。

喉黑产自山阴和北陆沿岸，但能登半岛渔场稳定出产规格最大、品质最高的个体。这片渔场的喉黑在东京顶级餐厅享有盛誉，价格可与顶级金枪鱼媲美。

最佳吃法

厨师最推崇的做法是盐烤（塩焼き）——整条盐烤，脂肪在烤制过程中形成自我煎烤效果。鱼皮酥脆焦香，内部依然水润近乎透明。一条烤好的喉黑，是日本最令人满足的食物之一。

近江町市场的餐厅供应喉黑丼，常与海胆、蟹肉搭配，约¥2,000起。

最佳品尝时节

喉黑全年供应，但10月至3月的凉爽季节品质最佳，此时鱼体积累了丰厚的越冬脂肪。夏季鱼体较瘦，品质稍逊。

松叶蟹——石川的螃蟹季

从11月6日（日本海一侧螃蟹季正式开放日）至3月20日，石川进入当地人口中的「蟹季」——这段时间里，能登和加贺渔场出产的松叶蟹主宰了全县的餐厅菜单、旅馆怀石料理套餐和市场摊位。石川捕捞的松叶蟹拥有「加能蟹」（特定尺寸以上的雄蟹）或「甲佐蟹」（来自特定能登渔港的挂牌标记蟹）的品牌认证，这些挂牌螃蟹在东京海鲜市场同样享有溢价。

在金泽吃蟹

近江町市场是蟹季访客的首站。市场的贝壳类摊位在水槽和冰台上展示活蟹，楼上餐厅提供各种做法——清蒸、蟹味噌（蟹黄蟹膏拌肝脏，盛于蟹壳中）、醋拌，或以完整蟹怀石套餐形式呈现。市场蟹餐大约¥3,000至¥6,000。高端金泽餐厅以顶级挂牌蟹为主打的完整怀石套餐可达¥20,000至¥40,000。

在加贺温泉旅馆住宿的冬季客人，晚上怀石料理中的松叶蟹通常是整个日本之行最难忘的一餐——蟹往往以多种做法贯穿整套课程。

近江町市场——金泽的厨房

近江町市场自18世纪起便是金泽的主要食品市场，至今每日（部分摊贩周日或周一休息）在距金泽城和21世纪美术馆步行几分钟的市场综合建筑内营业。这不是旅游展示——它是供应金泽餐厅的实实在在的批发零售市场，商品种类反映了这一现实：来自日本海的新鲜和加工海产品、能登和飞驒高地的山蔬和蘑菇、石川产大米、本地豆腐，以及构成加贺家常饮食基础的各类腌菜。

重点找寻

大多数访客来这里是为了鲜鱼区。典型的冬日早晨，摊位上陈列着喉黑、鰤鱼、鲷鱼、多种鱿鱼、星鳗，以及当季的螃蟹——松叶蟹、毛蟹，以及金泽常用于各种料理的小型玉筋鱼（こうなご）。摊主一般愿意回答对不熟悉品种的疑问，大多数摊位也贴有基本产品说明。

楼上的熟食区是近江町市场的用餐好去处——用餐时间前最好到达：大多数餐厅11:30已座无虚席，下午早些时候顶级食材就会售罄。

加贺料理——怀石传统

加贺料理是金泽对京都怀石的回应——一种多道菜肴的料理传统，以同样的时令食材、节制风味和精致摆盘为原则，但有其鲜明的地方特色：京都怀石偏重蔬菜和山地物产，加贺料理以日本海沿岸的顶级海鲜为主，辅以能登和飞驒高地的山地物产。

加贺名菜

几道菜肴被视为加贺料理的代表作：

治部煮是最具金泽代表性的菜肴——一道以鸭肉（有时用鸡肉）裹面粉，与面筋（麸）、香菇和时令蔬菜一同以高汤、酱油和味醂炖煮的料理。面粉包裹使汤汁异常浓稠，并帮助肉质保持鲜嫩。绝大多数传统金泽餐厅都有治部煮供应，是初次尝试加贺料理却不想正式怀石的首选。

蕪寿司是一道冬季腌渍料理：将鰤鱼切片插入芜菁（蕪）切口，铺上腌昆布，在木桶中发酵数日。成品复杂、略带发酵风味，将冬季鰤鱼的油脂丰厚、芜菁的清甜与昆布的海洋气息融为一体。是有些需要适应的口味，但能真正领略北陆冬季的高地保存传统。

哪里品尝加贺料理

完整的加贺怀石料理可在东茶屋街和兼六园一带的高端传统餐厅享用，晚餐通常¥15,000至¥40,000/人。同一餐厅的午餐套餐常以¥5,000至¥12,000提供同等品质。

治部煮则在片町娱乐区的中档餐厅作为单品或套餐供应，约¥1,500至¥3,000。

金泽的金箔饮食文化

金泽生产日本99%以上的金箔，这种关系延伸到了食品领域。金箔冰淇淋——在软冰淇淋外裹上一片可食用24K金箔——已成为金泽最具传播力的食品体验，由箔一、金泽箔座等金箔企业在东茶屋街和兼六园附近的店铺销售（约¥700）。冰淇淋本身是标准口味；闪耀金色包裹才是重点，这种体验已深深嵌入金泽的食文化。

金箔还出现在传统和果子（特别是金泽甜品店售卖的金箔羊羹）、鱼市餐厅的押寿司表面，以及茶屋街附近茶馆的抹茶饮品中。

实用用餐建议

时间： 近江町市场最好在工作日上午9:00至11:30参观。大多数摊贩下午2:00前关摊，市场餐厅中午后顶级海鲜就开始减少。

预约： 高端加贺怀石餐厅需要提前数天至数周预约，螃蟹季冬季和春季赏樱季节尤为如此。语言不通的情况下可请酒店协助预订，大多数传统餐厅没有英文预约系统。

预算参考： 金泽的美食体验覆盖各价位——近江町喉黑丼约¥2,000；片町餐厅治部煮约¥1,500；含松叶蟹的完整加贺怀石晚餐可达¥30,000。介于两者之间的怀石午餐、居酒屋能登海鲜套餐或市场立食寿司吧，是日本性价比最高的餐饮体验之一。

日本酒： 石川县有12家活跃的清酒酿造厂，出品多种风格，与县内海鲜和山地料理自然相配。福光屋（1625年创立，金泽最古老的酿酒厂之一）在近江町市场附近设有清酒吧，提供站饮品鉴，每杯¥300至¥600。