岐阜縣的飲食文化與其地理環境密不可分。三面環山、遠離海岸與海產，飛驒與美濃地區發展出一套圍繞高地所能豐沛提供之物構建的料理體系：河魚、從陡峭山谷斜坡採集的山野菜、野味、越冬保存的發酵食物，以及梯田種植的稻米。這是一張以好奇心為回報的餐桌——以世代積累的知識烹製陌生食材，以及自十七世紀便釀製飛驒米酒的清酒酒藏。

飛驒牛——高山引以為豪的和牛

飛驒牛（飛騨牛）是日本認證的和牛品牌之一，在飛驒地區涼爽的山間谷地，以自明治時代便得以維持的標準飼養。這些黑毛和牛，在乾淨的山泉水、溫和的高原氣候以及精心的飼養方式共同作用下，發展出卓越的霜降，使這一地區的牛肉成為神戶牛、松坂牛之外全國最受尊重的品牌之一。

在高山品嚐飛驒牛

不必為一整頓正餐買單便能品嚐飛驒牛的最便捷方式，是沿三町筋及毗鄰街道經營的街邊小食攤。飛驒牛可樂餅（コロッケ，通常每個¥200至¥300）和握烤串（飛驒牛炙烤串，¥500至¥800）在保存完好的商人街區各處的小型有頂攤位有售。這並非降格的吃法——牛肉本身的品質，使一根簡單的烤串也承載著優質霜降和牛標誌性的甜美與入口即化的豐腴感。

若想有更完整的體驗，高山數家餐廳專營飛驒牛套餐（定食），提供多種料理方式——薄片涮涮鍋、鐵板煎牛排，或以淺鐵鍋在桌邊以壽喜燒方式慢燉。這類套餐視切割部位與分量，通常每人定價¥3,500至¥8,000。旺季期間，受歡迎的餐廳建議提前預約；四月下旬至五月初以及十月尤為繁忙。

朴葉味噌——飛驒高地的標誌性料理

飛驒高地最具特色的料理之一，是朴葉味噌：將濃稠的深色味噌醬——通常混入切片牛肉、蘑菇和蔥白——置於放在小炭爐上的乾燥朴樹葉（朴の葉）中於桌邊加熱。朴葉在加熱過程中為味噌賦予一絲木質芬芳，與飛驒牛脂香融合，產生日本山地烹飪中最令人滿足的風味組合之一。高山大多數傳統旅館的晚餐中均包含朴葉味噌，三町街區數家餐廳亦以此作為獨立的午餐套餐供應。

三町筋的清酒酒藏

高山保存完好的三町筋商人街區綿延三百米，其間矗立著五家清酒酒藏，這一密集程度反映了該地區歷史上在優質稻米與周邊山脈純淨融雪水方面的富饒。每年十一月，各酒藏門口懸掛的杉球（杉玉）會更新替換，標誌著新一釀造季節的開始——這最初是向整個小鎮傳遞新酒已備好的信號。沿街道全程依次參觀各家酒藏，是在高山最美妙的上午消遣之一。

應該品嚐什麼

各家酒藏在櫃台提供品鑑小杯，通常每杯¥200至¥400。本地風格偏向乾淨、清爽的純米和純米吟釀，與該地區濃郁山地料理自然相配。平田酒造和船坂酒造是對希望簡單品鑑並帶一瓶回家的訪客最為易於接觸的酒藏；三和酒造保留著較老的釀造廠房，即便不購買也值得入內參觀。大多數酒藏櫃台品鑑不需要預約，但較大的團體應提前致電。

正確的方式是在每家酒藏間緩慢移動，接受提供的小杯品鑑，並詢問所品之酒的具體特質。高山酒藏的大多數工作人員接待過海外訪客，會盡力以簡單詞彙解釋其清酒等級的基本差異。

山野菜與河魚

飛驒牛與清酒之外，岐阜高地料理的基礎食材是山菜（春季至初夏從山谷斜坡採集的野生蔬菜）和河魚——尤其是長良川與飛驒川的香魚（鮎），以及山間溪流的岩魚（岩魚）和天女魚（甘子）。

香魚與河魚料理

香魚，即岐阜市鸕鶿捕魚使用的那種魚，最常見的做法是鹽烤（塩焼き）——將魚穿在竹籤上，彎成一個風格化的游泳姿勢後烤製。魚肉清淡而略帶甜味，具有難以言述但立刻辨認的獨特香氣。鹽烤香魚從春季至秋末的香魚季節，在全縣各地餐廳均有供應，以及下呂溫泉和高山的傳統旅館晚餐多道套餐中也會呈現。

岩魚與天女魚，都是山溪冷水魚，以鹽烤方式呈上，也出現在味噌湯中（飛驒式發酵味噌的濃郁賦予特別深度）、高品質餐廳的淡薄生魚片料理中，以及以小陶鍋慢燉的版本。要找到品質良好的岩魚，通常意味著要在更深山區的餐廳用餐——奧飛驒村落或飛驒川沿岸較小的旅館，比高山市中心面向遊客的餐廳更為可靠。

御手洗糰子與高山街邊甜點

三町筋及陣屋早市周邊的小甜點店，出售高山特有的御手洗糰子：小型米粉丸子穿在竹籤上，塗上鹹甜醬油釉烤製。高山版本使用比東京風格稍小的丸子，更突出醬油風味。價格通常為每串¥150至¥200。趁熱搭配一杯焙茶享用，是在保存完好的商人街區漫步時最簡單、最令人滿足的食物之一。

郡上八幡——食品模型之都

郡上八幡這座緊湊的城下町，在日本飲食文化中擁有一個意想不到的地位：它是日本食品模型展示行業公認的發源地。日本幾乎每家餐廳櫥窗外陳列的高度逼真食品模型（食品サンプル），正是在郡上八幡發展起來並至今仍主要在此製造，當地專業工坊自1930年代便開始運營。

鎮上數家工坊現提供體驗工作坊，訪客可以製作自己的食品模型——通常是一片生菜葉或一塊天婦羅——使用傳統的蠟液倒模技法。工坊費用約每人¥2,000至¥3,000，歷時約60至90分鐘。成品可帶回家。即便對工藝旅遊沒有特別興趣的訪客，那個背景——一座山間城下町成為日本每家餐廳都在使用的某一行業的全球起源地——也確實令人驚喜。郡上八幡可從美濃太田站乘長良川鐵道到達，距岐阜站約60分鐘。

美濃市料理與川畔小城飲食

岐阜縣南部的美濃市，以其長達千三百年的和紙傳統而最為知名，同時在宇太須保存完好的商人街區——以獨特突出防火牆（うだつ）著稱的深色木框商戶沿主街排列——中呈現著岐阜飲食文化更為安靜的一面。宇太須街區的小餐廳與咖啡廳供應本地河魚料理、美濃豆腐料理和時令蔬菜菜餚，反映的是木曾川流域的農業傳統，而非高山的飛驒山地料理。該城市可從名古屋乘名鐵前往（至美濃太田約50分鐘，再換乘巴士或計程車），適合與郡上八幡合併遊覽。

餐廳實用建議

高山與白川鄉的餐廳營業時間比東京偏早：許多餐廳午餐服務14時結束，晚餐17時30分開始。旺季期間，值得在熱門餐廳開門前或開門時到達以避免排隊。在白川鄉，用餐選擇主要限於民宿，民宿將晚餐含在住宿內——在合掌造農家民宿用餐本身就是一次值得的體驗，晚餐通常擺上一桌本地山野菜、河魚和自製味噌。白川鄉村內的獨立餐廳有限，午餐時段迅速座滿。

對於住在下呂溫泉或奧飛驒旅館的訪客，住宿附帶的懷石晚餐很可能是整趟岐阜之旅最精彩的一餐，以應季河魚、飛驒牛料理、山野菜菜餚，以及搭配菜餚進程而精選的本地清酒呈現。這是岐阜山地飲食文化最為完整地表達自身的場所。